Il Mattino, 13 maggio 2017.





Ritratto storico della cucina del Sud
di Gabriele Zanatta

(Identità golose, 19 aprile 2017)

Nell'epoca delle fake news e della storia riscritta secondo le convenienze degli storiografi, fa sempre piacere trovare pubblicazioni che indagano senza pregiudizi su un argomento fino a pochi anni fa quasi del tutto snobbato: la gastronomia. Capita sempre più spesso di trovare titoli che esplorano con dovizia di particolari argomenti specifici, fuori da ogni moda.
È il caso dell'agile studio La minestra è maritata, sottotitolo Ritratto storico della gastronomia meridionale, autore Gennaro Avano, napoletano, insegnante al liceo artistico ma anche artista visivo e musicista «con una solida passione per la gastronomia».
La prefazione è affidata al cuoco che per primo ha trainato l'alta cucina del Sud Italia, Alfonso Iaccarino, primo ristoratore capace di ottenere 3 stelle Michelin nel Meridione, 17 anni prima di Niko Romito (era il 1997 e lo stato di grazia durò 4 edizioni della Rossa).
«Questo libro», scrive lo chef di Sant'Agata sui Due Golfi, «favorisce la comprensione di un patrimonio culturale del nostro sud, liberandolo però dai luoghi comuni e dai folklorismi da cui spesso è oppresso […] Vedo in tutto ciò la straordinaria capacità inclusiva della nostra cucina, una rara qualità che si chiama metissage ("meticciato", "mescolanza", ndr), l'essenza, a parer mio delle grandi cucine internazionali. La gastronomia meridionale ha incluso ed esportato, ha riconosciuto ed è stata riconosciuta e, conservando la propria connotazione geografica, non è mai rimasta bloccata in un circolo territoriale chiuso».
Parole sante, che andrebbero stampate e affisse sulle colonne ioniche della Casa Bianca. Al qual proposito, ci vengono in mente le parole dello chef coreano/americano David Chang che, il giorno successivo al muslim ban di Donald Trump, twittò: «Sto studiando il cibo delizioso di Iraq, Siria, Libia, Somalia, Sudan e Yemen. Troverete più tracce di queste culture sui menu dei miei momofuku»).
Il lavoro di Avano è diviso in due parti: nella prima è tracciata la "Storia della gastronomia del Meridione d'Italia" dal IX secolo avanti Cristo fino ai giorni nostri, un quadro che esplora piuttosto velocemente ma con efficacia le tradizioni culinarie dai fenici passando per l'Alto Medioevo, Rinascimento, età moderna (interessanti le annotazioni su Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, trattato gastronomico del 1773) fino agli anni Ottanta, quando sorge «un pubblico mediamente colto e, a volte, anche competente, la cui chimera è la ricerca dell’eccellenza».
La seconda parte è un "Ritratto o modello di alcune delle più note delizie della gastronomia meridionale", curiose e precise monografie che cercano di tratteggiare origini ed evoluzioni di specialità ormai iconiche della cucina campana e non solo: caponata, scapece di pesce, la minestra maritata («detta pure Pignato») che dà il titolo al libro, gattò, sartù, parmigiana e parmigiana di melanzane, casatiello, babà, pastiera, mozzarella di bufala, sfogliatella e tante altre.
Non poteva mancare un capitolo dedicato alla pizza napoletana, nascita che si fa risalire alla seconda metà del Settecento, età «coeva all’affermazione alimentare del pomodoro». Una genesi, spiega l'autore, schiettamente sottoproletaria («i precursori della pizza moderna la offrivano nelle bettole, cotte in teglie o fritte») e stigmatizzata alle origini: «C'era una nutrita schiera di detrattori accanitamente ostili che ebbe la responsabilità di rallentarne la diffusione». A ogni epoca i suoi oscurantisti.


La minestra è maritata
di Angelo Piero Cappello

(Mangialibri, 3 aprile 2017)

La gastronomia meridionale ‒ di quel Mezzogiorno d'Italia così ricco di proposte e tradizioni agroalimentari ‒ è la risultante di una lunga storia di contaminazioni, sovrapposizioni, mescolanze: non solo linguistiche, storico-politiche, culturali ma soprattutto gastronomiche. Fin dal IX secolo a.c., e pur non avendo notizie certe circa il symposium greco in Italia, non si fa fatica ad immaginarlo molto simile: certo non elegante come fu nelle città dell'Ellade, ma i soldati e gli avventurieri greci sbarcati nella penisola non poterono non portare con loro anche le più radicate e diffuse abitudini sociali di convivio alimentare di cui erano portatori. Sono già gli scritti di Marco Gavio Apicio, attraverso le scritture di Seneca, che ci danno le prime dimensioni delle tradizioni gastronomiche romane e delle abitudini al convivium, il "banchetto" che diverrà emblematico del mondo romano più maturo. Naturalmente, quando si parla di tradizione gastronomica delle origini si fa riferimento ad una cucina "povera", fatta di alimenti semplici, di produzione diretta: il pane, la carne, gli ortaggi. Con la caduta dell'Impero romano, nel 476 d.c., alla base di tradizioni alimentari greco-romane si sommano le bizantine e poi quelle longobarde e arabe e fino all’età normanno-sveva, alla lunga dominazione spagnola, alle incursioni dei francesi di Napoleone, a quelle dei Piemontesi, in un continuo sommarsi di alimenti, gusti, abitudini, usanze e tradizioni. E però, sono proprio queste continue inserzioni, queste "immigrazioni" nel tessuto base della gastronomia tradizionale che hanno reso ricchissima e variegata l'offerta gastronomica d'Italia. La nostrana tradizione della mozzarella, ad esempio, nelle sue tecniche di caseificazione del latte della bufala, viene fatta risalire ad una tradizione longobarda. Allo stesso modo, il glorificato Babà di quella che si immagina tradizione napoletana, va ascritto alla tradizione dolciaria polacca così come – ma è più facile comprenderlo – alcuni dolci tipici siciliani siano di diretta derivazione arabo-islamica…
Un excursus completo e compiuto nella storia della gastronomia meridionale che se da una parte si inscrive all'interno di una ormai folta compagine di ricettari e trattati culinari sulla storia della cucina mediterranea certo se ne distingue per l'assoluto piglio scientifico, la serietà delle informazioni e l'impianto assolutamente "tecnico" e obiettivo, senza concessioni alla banalizzazione e allo spettacolo. Raro, dunque, nel panorama della affollatissima bibliografia gastronomica un testo che rifugge dalle banalità e dal mero livello divulgativo mentre ‒ pur non rinunciando affatto a scientificità e rigore ‒ si lascia leggere piacevolmente come fosse un lungo avvincente racconto. Da non trascurare, infine, una ben scritta appendice di ricette meridionali: dalla caponata siciliana alla minestra maritata, per chiudere, come da tradizione, con una zuccheratissima sfogliatella riccia ed un consiglio necessario soprattutto ad improvvisati e inesperti chef: le sfogliate, mi raccomando, vanno servite tiepide cosparse di zucchero a velo!